Op een erf net buiten Streefkerk maakt Roosmarijn van der Velde (47), boerin en ambachtelijk kaasmaker, nog op de ouderwetse manier boerenkaas. Rauwe melk, eigen receptuur, eigen cultuur. Geen massa, geen haast – smaak eerst.

“Kaas maken begint bij de koe, niet bij de ketel”

Roosmarijn staat tussen haar koeien alsof ze onderdeel van de kudde is. “Als de koeien niet goed eten, kan ik geen goede kaas maken. Zo simpel is het. Mensen vergeten vaak dat kaas begint bij gras.” Ze kent elke koe bij naam. “Je proeft het verschil. De melk van Gerda is romiger. Die van Marlot heeft meer pit. Industrieel verwerk je dat allemaal tot een gemiddelde. Hier niet. Hier blijft karakter bestaan.”

“Rauwe melk leeft. Dat maakt boerenkaas spannend.”

Ze legt haar handen op een nog warme wrongel. “Rauwe melk zit vol goede bacteriën. Dat is geen risico, dat is juist smaak. Je kaas ontwikkelt zich. Hij ademt. Een kaas is bij mij nooit twee keer exact hetzelfde – en dat is nou precies de charme.”

“Boerenkaas maken is eigenlijk de tijd terugduwen”

Volgens Roosmarijn is haar werk vooral vertragen. “De melk mag niet gehaast worden, de wrongel niet gehaast worden, het pekelen niet gehaast worden… Als je tempo opdrijft, breek je de smaak.” Ze schiet in de lach: “Mijn kaas is eigenwijs. Net als ik.”

“Mensen willen weer weten waar hun eten vandaan komt”

Ze merkt dat consumenten terugkeren naar herkenbare smaken en eerlijke herkomst. “Als iemand mijn kaas koopt, weten ze dat het van mijn land komt, van mijn koeien, met mijn handen gemaakt. Dat is vertrouwen. Dat proef je gewoon.”

Haar advies voor kaasliefhebbers

“Koop een keer een jonge boerenkaas en laat ’m zelf een maandje liggen. Draai ’m af en toe. Je voelt hem veranderen. Dat is magie.”